山里的乡土味

2020年12月07日 来源: 人民日报

婆婆的电话准时得像节气。每当她打来电话说,开始做熏肉啦,冬至的脚步声便贴着耳根子来了。而九龙山乡的年味也在一阵阵烟熏味中,开始活色生香。

说起新余的九龙山乡,可真是个依山傍水的好地方,可劈柴喂牛、采茶摘橘、泛舟垂钓、煮酒弄竹。仙女湖使这块土地沾得不少灵气。水的浅碧,山的深绿,更把山村打磨得像一块温润的玉。同样温润的时光,便在这青山绿水间流转,年复一年。

烟熏腊肉,是九龙山人必备的年菜之一。肉,切成寸余厚、三四斤重的长条,蹄子整只备用。盐,雪花一般撒下,一双粗糙厚实的手掌开始擦抹。腌肉人将晶莹的盐粒,连同手掌的温度,均匀地裹满肉的表面,再一条一条码放于酿酒用的大木盆。

鲜软的肉,躺在一片皑皑的盐白世界里,静静蜕变。日历纸在窗花的凝结与融化间飘落,十天半月后,结束第一轮的腌制,肉被移放到大竹匾上,沥干后静待穿绳。瘦肉的红由鲜转暗,肥肉的白微微泛黄。

九龙山郁郁蓊蓊的山林里,毛竹有的是。砍一棵来,破竹,剖条,截短,将一头削尖,穿过腌肉的一端,缠绕成环。有了这翠绿的竹环,肉就可以挂架熏烤了。

若是以前的老屋,屋内地面常有一个方坑,柴火堆烧其中,九龙山人把腌肉吊于坑上方的房梁,众人围坑而坐,如此一来,既能取暖话茶,又能熏烤腊肉,乡人智慧的火光把风雪下的瓦屋照得堂堂亮。而如今的九龙山乡,家家早已在新农村建设中楼新屋亮、墙白瓦蓝,自是不会在屋中挖坑了,熏肉地点多在灶房或阁楼上。将腌肉逐一挂上架,下置一口大铁锅,锅内燃起柴火。

熏制的铁锅内,若能多加茶果壳则极好,如此熏出的肉会带有幽幽的茶香。茶果浑身都是宝。寒露前后,圆滚滚的青果,把满山的茶枝拽弯了腰,也拽弯了采茶人的笑眼。果皮油亮,茸毛褪尽,微微开裂,正是采摘的好时令。采得茶果,一篓篓倒于平顶,晾晒,晒得果皮自然绽开,茶籽就蹦出来了,蹦进作坊,榨出金黄的茶油。茶麸饼可做有机肥,而这剥下的茶壳子,便是熏肉的上好燃料了。物尽其用,向来是庄稼人勤俭持家的天性。

茶壳撒下,粗柴架起,火势无需过旺,这肉还得文火慢熏,好比农家人过日子,适宜细水长流。坐在阁楼的小竹椅上,看青烟袅袅,把肉团团笼住,柔得像村边的绿水把青山绕,浓得像忙碌的喜悦把整个村庄罩。人间烟火,烟火人间,大概就是这样一番景象吧。

晨起生火,晌午添柴,傍晚柴尽火枯,日子在柴火的亮与灭之间流过,在鸡鸣犬吠的闹腾里流过。经过一个月烟熏的腊肉,虽然外表看起来黑漆漆、硬邦邦,似块烧焦的柴,吃起来却如经霜的岁月一般,有嚼劲,耐回味。

待到除夕日,几瓢井水入锅,柴灶烧起,把熏肉丢进沸水里,煮他个熏香满屋,直到水枯肉烂。什么作料都不用放,捞起,切片,装盘,一碗大道至简的九龙山年菜便上桌了。胭红里夹着透明,咬一口,瘦的柔韧筋道,肥的入口即化,直吃得齿颊生香,再就上自酿的水酒,丰年的滋味便在农家人的口中咀嚼,在喉间涤荡。剩在锅里的煮肉汤也不浪费,丢几块滚刀切的白萝卜进去,撒几朵翠翠的葱花,又是一大碗鲜美的萝卜汤。

若是年节里待客,熏肉的做法就多了,最经典的自然是冬笋炒熏肉。冬笋切片,焯过,熏肉切片,蒸过,再与红椒、蒜瓣下锅爆炒。冬笋与熏肉,一个吸收了大地精华,一个收纳了人间烟火,两者在锅内喜相逢,顿时鲜香四起、脆柔共舞,犹如这亲朋好友相逢一堂,顿时话题四起、笑声共舞。又仿佛一整个冬季的美好,都在时光的锅内翻炒出流年的香。冬笋炒腊肉,吃的就是这山里的鲜,山里的乡土味,还有山里人的淳朴与好客。

想来这熏肉制作的工序,倒也并不复杂,无非是一腌二熏,但最要耗费的,是时间与火。对九龙山人来说,他们是用人间烟火熏出舌尖的美味和年景的丰裕。

 

作者简介:文今,本名刘琴,女,江西新余人,新钢公司员工,新钢文协副秘书长,新余市作协常务理事。作品散见于《人民日报》《星火》《诗歌月刊》《诗潮》等刊物,入选2020年江西省“红土地上的脱贫报告”征文选编等选本。

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