分宜风味

2020年07月24日 来源: 新余新闻网 作者:林文志

一方水土养一方风味,世代传承孕育风味文化,深情厚意蕴藏在色香味形之中,铭刻在游子的心中,成了最具温情的乡愁。

分宜人回家要吃碗土扎粉。真正纯手工做的土扎粉越来越少频临失传,取而代之的机制扎粉,既来得快速又成本低廉。小时候见过土扎粉的晾晒,村口江边的油榨房前,有群千年古樟,古樟枝繁叶茂遮天蔽日,树下的空地上木架一排排,竹篾织就的晒盆斜放在上面,土扎粉晾晒其中,这个天然的晾晒场已经不见了,不见的不只是土扎粉的晾晒,还有用江水推动磨盘的老油榨房和那群千年古樟。寻访制作土扎粉的老师傅,年龄已经八十多岁,他很久没做土扎粉了,对工艺能娓娓道来:“土扎粉的选料为早粳米,大缸里清水浸泡,发酵至空气中散发出一丝丝馊味,洗净沥干石磨磨成粉,甑蒸熟后入石穴里碓到有粘性,放在漏子里用手挤压出条形粉丝,冷水盛接,捞起扭结成小方块状,放在晒盆里晾晒至八分干,把方形扎粉叠加收起稻草捆扎,半斤或一斤一扎”。三十多年前,我与妻子因为吃分宜的土扎粉,成就了今天的姻缘,上世纪八十年代,改革开放摧生了许多的个体工商户,开小吃店的像雨后春笋,站前路形成了小吃一条街,吃土扎粉的特别火爆,我与妻子正当谈恋爱,晚上最好的去处,就是吃碗土扎粉后再去看场电影。有个女店主的土扎粉炒得好,一锅一次只炒一碗,而且她的炒法与别人不同,不用铲子而是用一双长长的筷子,下油烧热,倒入土扎粉用筷子翻炒,炒干浸泡土扎粉里的水份直至炒出香味,放入酱油辣椒腊肉丁,再翻炒入味,起锅放葱花,端上来黄澄澄油润润香喷喷,吃起来爽散柔韧香辣可口。现在炒扎粉放入的佐料越来越丰富,仅荤料就有鸡蛋鸭蛋鲜猪肉鲜牛肉腊猪肉腊牛肉,喜荤食的蛋肉一起放,吃碗豪华版扎粉,喜吃素的加入白菜豆芽小南瓜,吃碗素版扎粉。

吃腊肉要吃分宜南乡山里的,这里长年柴火做饭,熏烤的腊肉就挂在炉灶火堂口的上方,长年烟熏火燎的腊肉,吃起来特别地香。过去农耕为主,栏里养猪卖钱换生计,每家每户不管有钱没钱,都会给自家留一头猪过年,到年关杀了,大部分制作腊肉,四条腿和猪的其他部位的肉,以及猪腰猪肝猪心猪尾巴,还有猪舌头,分宜人不叫舌头,音同赊头寓意不好改称赚头。腊肉的腌制是个枝术活,特别是火腿的腌制,放多少盐腌多久都得凭经验,火腿的骨腔里要塞进盐去,否则熏着熏着不知不觉就会坏了生出蛆来。吃腊肉的做法很简单,洗净切片大火蒸制,正宗南乡山里的腊肉,端上桌一瞧红中透亮,再一闻香气赴鼻,放在嘴里咸香四溢,吃火腿腊肉美中不足是香中有点柴,五花腊肉一口咬下去,满口流油全桌溢香,而且油而不腻。猪肝猪腰猪心猪尾巴猪舌头的腊肉,是最好的下酒菜,在当地的重大宴会上,常常作为最上乘的冷盘,制成八碟十碟。南乡山里熏制的牛肉也是人们的最爱,腊牛肉要生炒,制作时先洗净,用清水浸泡一晚上,把刀磨砺切成薄片,越薄越好,大火烧油放入蒜泥爆香,倒进腊牛肉片加干辣椒快速翻炒,酱油增色料酒闷制,一盘红里透红的香飘四溢的腊牛肉闪亮登场,见了它食欲大增必须再添一碗饭。时常见城里人自制腊肉,找城市一角搭个棚子,用木屑熏制,弄得满世界都是烟,招来管制又转移“现场”,躲躲藏藏草草收场,这样做出来的也是腊肉么?

分宜电厂螺蛳,又是分宜风味小吃中的一道靓丽的风景线,在分宜在新余在宜春的大街小巷里,到处都能见着打有“正宗分宜电厂螺蛳”招牌的店,到了夏夜,分宜电厂厂区的广场上,成了吃螺蛳渴啤酒消暑热的最好去处,这里人头攒动,从各地赶来的人们,来到分宜电厂螺蛳的诞生地一饱口福。分宜电厂就在美丽的钤阳湖边,万顷碧波的湖水下沉睡了一个千年古县城,明朝权相严嵩捐建的万年桥,在钤阳湖中时没时现,钤阳湖除盛产淡水鱼外,也是钤阳湖螺蛳生长的乐园,勤劳智慧的当地村民,依傍得天独厚的螺蛳资源,做起了美食“嗦螺”,不料一举成名声名远播,做成了捡螺蛳卖螺蛳炒螺蛳的产业链,分宜电厂螺蛳不仅美食了人们的生活,同时也富裕了一方百姓。分宜电厂螺蛳最大的优势就是生鲜,就近就地取材日捡夜食,当然,在其烹饪的过程中,也形成了独门绝技。吃分宜电厂螺蛳关键在“嗦”,嘴一嘬用力一吸,螺肉出壳汤汁入口,再一咬其鲜甜溢满唇齿之间,可能这就是“嗦螺”名称的由来。吃分宜电厂螺蛳也是我的最爱,一次可以吃两盘,有一次遇到一个“吃货”,他教会了我吃“嗦螺”不用牙签,先用嘴嘬,偶有嘬不出壳的螺肉,用筷子从螺蛳的口端用力往里一压,再一嘬必出。

奔流不息的双林泉水蕴育了“双林三鲜”:豆腐、豆芽、活水鱼。该镇到处都有喷涌而出汨汨而流的泉水,泉水清澈甘甜,用这里的泉水作出来的豆腐细腻柔韧,不易散碎,吃起来入口即化又豆香十足;用这里的泉水浇育出来的豆芽鲜甜细嫩爽脆可口;用这里的泉水养出来的鱼,只需用清水煮,汤汁雪白鱼肉细嫩,哪怕是不用姜蒜料酒去腥,也没有泥腥味一样地鲜美香甜。洋江镇特有的沙质土壤种出来的洋江萝卜,汁水饱满甘甜脆嫩,可以当水果生吃,我曾经在县委办公室工作,有一次陪时任的县委书记到该镇视察萝卜的种植情况,随后来到镇政府,他贴近我说,到食堂里削个萝卜,削后好书记正在听汇报,他示意拿过来,一吃禁不住失声说道:“好吃!”大家的目光“刷”地一下全看他,书记笑着说,你们接着汇报。其实我自己烹饪的土鸡,在亲朋好友中也小有名气,正宗的乡下土鸡,现杀后料理清爽切块,大火烧油放入姜蒜爆香,倒入鸡块爆炒,转入小火慢炒,炒干鸡块内的水份,只见油在锅底噼噼啪啪作响,放料酒没过鸡块,加锅盖闷煮,料酒煮干又见底油翻滚,再加入墨鱼丝和干香菇,以及盐酱油后翻炒,倒入沸水没过鸡块,中火慢煮至烂,吃起来香味纯正口感浓郁。分宜的风味美食蕴藏故里坊间,平素最喜欢到乡间百姓家里做客,主人质朴纯情,食料原生环保,做法民间技法,吃起来既有地方特色又原汁原味,像苑坑老冬酒、芳山狗肉、高岚醋鸡,不胜枚举。

[责任编辑:邓彬]
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